Sigep Rimini | Panetterie, Pizze Focacce e dolci rappresentano il 60% dei ricavi

Pizze, focacce e dolci rappresentano il 60% dei ricavi delle panetterie, mentre il pane – pur rappresentando a volume il 62,5% della produzione – si ferma al 40%, in lieve calo rispetto al 44% del 2023, ma compensato dall’aumento della prima categoria (+3,3% rispetto a due anni fa). Il dato è emerso nell’incontro ‘Il consumatore è cambiato. E il panettiere?’ andato in scena a SIGEP World – in corso alla fiera di Rimini fino a domani, 20 gennaio - nell’analizzare l’evoluzione delle abitudini di consumo e l’impatto sul settore della panificazione, attraverso una preview della ricerca Cerved.

La Grande Distribuzione Alimentare si è rafforzata, con un fatturato in crescita del +2,8% nel 2025 rispetto all’anno precedente arrivando a 130 miliardi di euro mentre la ristorazione, pur crescendo (+3,0%), ha risentito di una maggiore pressione sui prezzi sfiorando i 100 miliardi. Nei consumi di pane, il segmento artigianale ha registrato un calo contenuto (-1,9% tra 2023 e 2025). Sul fronte della rete produttiva, il numero di panetterie in Italia è sceso a 18.201 unità nel 2025 (-1,6%), segnale di un mercato in trasformazione più che in contrazione. E il 7% delle panetterie conta più di 2 unità locali, con Lombardia e Toscana in testa nell’organizzazione a catena.

Nel dibattito, Alberto Molinari, presidente di AIBI, e Palmino Poli, presidente di ASSITOL, hanno richiamato l’esigenza di accompagnare questi cambiamenti con innovazione organizzativa e tecnologica, salvaguardando identità e valore della filiera. Maria Maltese, curatrice della ricerca, ha sottolineato come tecnologia, nuovi format e competenze stiano ridisegnando il ruolo del panettiere, sempre più orientato a sostenibilità, diversificazione e relazione con il consumatore.

 

SIGEP CELEBRA I 10 PASTICCIERI ITALIANI ALLA COPPA DEL MONDO DEL PANETTONE

SIGEP World celebra i 10 maestri pasticcieri italiani che parteciperanno alla finale della Coppa del Mondo del Panettone, prevista a Milano il 7 e 8 novembre. L’ultimo atto della competizione italiana è andato in scena alla Fiera di Rimini con due categorie. Nella categoria ‘Panettone tradizionale’ si sono classificati Riccardo Manduca (Aprilia, LT), Roberto Moreschi (Chiavenna, SO), Fiorenze Ascolese (San Valentino Torio, SA), Luigi Vetrella (Macerata Campania, CE) e Matteo Papanice (Castellana Grotte, BA).

Per la categoria ‘Panettone al cioccolato’ i finalisti sono Armando Pascarella (San Felice a Cancello, CE), Pompilio Giardino (Ariano Irpino, AV), Luigi Avallone (Quarto, NA), Andrea Ceracchi (Cori, LT) e Alessandro Slama (Ischia).

Durante la gara tutti i pasticcieri dovevano realizzare la migliori ricetta originale del panettone artigianale milanese che prevede l'utilizzo di farina di frumento, zucchero, burro, tuorli, sale, pasta di arancia, scorza di arancia, scorza di limone, miele, vaniglia, malto- estratto di malto- farina di malto, uva sultanina, cubetti di arancia canditi e cubetti di cedro canditi. La selezione italiana rappresenta una tappa chiave di un percorso internazionale che coinvolge pasticceri da Europa, Americhe e Asia, e che culminerà a Milano con la sesta edizione della finale mondiale della Coppa del Mondo del Panettone.

DALLA FAVA ALLA TAVOLETTA: L’ASSOCIAZIONE BEAN TO BAR SPINGE IL CIOCCOLATO ARTIGIANALE

Creare una cultura del cacao, proprio come avviene per il vino o il caffè, per apprezzarne la complessità, il gusto e rendere soprattutto sostenibile la filiera, dal produttore iniziale al consumatore finale. Il tema è stato affrontato nel talk ‘Il cioccolato artigianale bean to bar fatto in Italia: filiera, opportunità e nuove sfide’ andato in scena a SIGEP World, in cui hanno partecipato Giacomo Banchini (Banchini Parma 1879) e Johonny Spagnolo (fondatore di Aroko Chocolate). Il confronto è stato organizzato dall’Associazione Cioccolato Bean to Bar Italia, che riunisce i produttori artigianali interessati all’intero processo ‘dalla fava alla tavoletta’, promuovendo qualità, tracciabilità e sostenibilità del cioccolato e con circa 30 associati attivi su tutto il territorio nazionale. Il cioccolato in Italia sviluppa un mercato stimato tra 2,4 e 2,6 miliardi di euro. Nonostante il forte aumento dei prezzi internazionali del cacao – cresciuti di oltre +80% tra il 2023 e il 2024, fino a toccare nel 2025 il valore più alto degli ultimi quarant’anni – il segmento artigianale e premium mostra una crescita stabile (+5-6% nel 2024 secondo IRI). L’Italia esporta circa 420 milioni di euro di prodotti a base cacao e cioccolato (+4% sul 2024), con Francia, Germania, USA e Regno Unito come principali mercati di destinazione.

 

NEL NOSTRO PAESE 600MILA CELIACI E UN ITALIANO SU DUE SI DEFINISCE INTOLLERANTE AL LATTOSIO

Nel nostro Paese sono stimati oltre 600mila celiaci e più in generale un italiano su due si può definire intollerante al lattosio. Sono i dati emersi nel talk ‘La filiera del dolce davanti alle nuove esigenze dei consumatori’, organizzato da Fipe a SIGEP World, in corso alla fiera di Rimini fino a domani, 20 gennaio. I numeri sono stati forniti dall’associazione ‘Alimentazione fuori casa senza glutine’ e da AILI (Associazione Italiana Latto-Intolleranti). Durante il talk si è parlato della necessità del fuori casa di adattarsi a quelli che sono a tutti gli effetti potenziali clienti, rispettando la sicurezza nella produzione, i controlli e più in generale qualsiasi tipo di contaminazione. Nel programma dell’evento – moderato da Sauro Angelini - sono intervenuti: Carlotta Fabbri (presidente gruppo produttori per gelato di UIF), Michela Noli (referente programma Alimentazione fuori casa senza glutine), Maria Sole Facioni (presidente di AILI), Paolo Brunelli (gelatiere), Roberto Calugi (direttore generale FIPE) e Denis Preite (presidente FIPE-Rimini).

Sigep Word 2026 | La spesa degli italiani "fuori casa" vale 71 Miliardi di Euro (+12%) sul 2019

 Le visite del fuori casa (ovvero chi attraversa la porta di un esercizio pubblico) sono ancora sotto i livelli 2019 (15 miliardi, -4,2%) ma la spesa complessiva cresce (71 miliardi, +12%) con un prezzo medio dello scontrino di 4,74 euro (+17%), anche a causa dell’inflazione. È uno dei dati emersi dal talk ‘Stato dell’arte dei consumi fuori casa in Italia’ organizzato da Circana a SIGEP World, la manifestazione organizzata da Italian Exhibition Group e in corso alla fiera di Rimini fino a martedì 20 gennaio. 

Secondo Matteo Figura (direttore esecutivo Foodservice Italia di Circana) in ogni caso il consumatore italiano entra nel 2026 con margini di spesa compressi a causa di stipendi bassi, incertezza per il contesto geopolitico internazionale e rincari sui beni essenziali. La preoccupazione principale per il 71% resta il costo della vita e il potere d’acquisto; aumenta anche l’ansia legata alle azioni del governo USA: a ottobre il 57% si riteneva preoccupato, contro un 30% scarso dello scorso gennaio; inoltre il 51% degli intervistati ritiene che i dazi faranno crescere ancora i prezzi nei ristoranti. Sulle aspettative economiche, a ottobre 2025, solo il 28% si dichiara ottimista sulla situazione finanziaria nei prossimi sei mesi con una quota di ‘pessimisti’ del 22%. Trend che incide nella vita quotidiana: il 65% ritiene che i prezzi siano aumentati troppo e il 36% afferma di frequentare meno i ristoranti a fronte di un 11% che non cambia le decisioni di consumo. Anche nel carrello fuori casa si vedono rinunce mirate: il 38% cerca promozioni, il 25% menu combo; cala anche la spesa in alcolici (23%).

Nel complesso, però, i numeri restano di alto valore: nell’ultimo anno gli italiani hanno speso 154 miliardi in cibo e bevande, con il fuori casa stabile a rappresentare il 46% della spesa totale mentre quella ‘interna’ (supermercati) rappresenta il 54% con 84 miliardi di euro a valore. Infine, dopo i fast food le gelaterie sono la categoria con la maggior crescita per le visite rispetto al 2024, mentre i prodotti da forno, caffè e pizza sono quelli più in salute, a testimoniare anche l’importanza della colazione come momento preferito di consumo degli italiani.

 

GELATO WORLD MASTERS, TRIONFA IL CALABRESE SALVATORE RAVESE. CHIUDE IL PODIO ZANDONÀ (PADOVA) E CINELLI (BOLOGNA)

Nel corso di SIGEP World, in svolgimento alla fiera di Rimini fino al 20 gennaio, si è tenuta la Finale Italiana di Gelato Festival World Masters, la più importante competizione internazionale dedicata ai gelatieri singoli. A conquistare il titolo di Miglior Gelatiere Italiano 2026 è stato Salvatore Ravese (gelateria Garden di Gioia Tauro) primo classificato con il gusto ‘Bacio dei due Mari’. Secondo posto per Guido Zandonà (Gelato che Meriti di Padova) con ‘Caramello salato al burro superiore’, seguito da Danilo Cinelli (Delizie Bolognesi a Bologna), terzo classificato con il sorbetto ‘Bora Bora’. Quarta posizione per Elisabeth Stolz (Osteria Hubenbauer a Varna, Bolzano) con ‘I tesori delle nostre montagne’. I quattro maestri rappresenteranno l’Italia alla Finale Mondiale 2026. La competizione, organizzata in collaborazione con Carpigiani e Italian Exhibition Group, chiude un percorso di cinque anni di selezioni nazionali e internazionali.

 

COLAZIONE DI LUSSO IN HOTEL SEMPRE PIÙ RICERCATE: SI ARRIVA FINO AD ESPERIENZE DA 55 EURO

Negli hotel non si va più solo per dormire. Lo dimostrano i numeri emersi al convegno ‘L’Hotel: il nuovo mercato potenziale per il mondo food’, andato in scena a SIGEP World, in corso fino al 20 gennaio alla fier adi Rimini. Al dibattito hanno partecipato Carlo Meo (Politecnico di Milano), Michele Cannone (Lavazza) e Stefano Moretti (Délifrance). Oggi la prima colazione e la ristorazione valgono volumi che superano quelli di un singolo locale: il 15% degli italiani non fa colazione o la consuma in meno di cinque minuti, mentre chi la sceglie come esperienza arriva a spendere da 10 a oltre 55 euro, con punte legate all’hôtellerie di lusso che accompagnano soggiorni da 800 euro a notte. L’hotel diventa così luogo di consumo continuo, dalla colazione all’all day dining, capace di attrarre brand globali e locali.

 

LE SUPERAUTOMATICHE SOSTITUIRANNO I BARISTI?

A SIGEP World, in corso fino al 20 gennaio alla fiera di Rimini, è andato in scena il confronto a cura di Comunicaffè sul rapporto tra la professione del barista e le macchine superautomatiche. Un supporto concreto al lavoro quotidiano che migliora efficienza, qualità e sostenibilità, ma che secondo quanto emerso non potrà mai sostituire il ruolo del barista, centrale nella relazione e nell’esperienza del consumo. In questo scenario emergerà un modello con meno personale, ma più specializzato, capace di gestire la tecnologia e valorizzare al massimo la relazione con il cliente.

Nel dibattito, Maurizio Giuli (CSO di Simonelli Group) ha inquadrato il tema all’interno di modelli di consumo differenti, evidenziando come tecnologia e tradizione tendano oggi a convergere per rispondere alle esigenze del mercato. Antonio Malvasi, docente di sala bar, ha richiamato l’importanza di un’innovazione capace di semplificare il lavoro senza perdere la dimensione emotiva e sociale del bar. Andrea Pozzolini (CEO di Rhea Vendors Group) ha sottolineato il valore dell’equilibrio tra automazione ed esperienza, con il barista come figura chiave di competenza e cultura. Michele Mastrocola (Director Partner Channel) ha parlato di evoluzione del modello operativo, in cui la tecnologia riduce la variabilità e libera tempo per il rapporto con il cliente. Francesco Sanapo, barista pluricampione italiano e imprenditore, ha portato l’esperienza concreta delle caffetterie, dove l’innovazione aiuta a gestire la carenza di personale e a ripensare il ruolo del barista in chiave sempre più esperienziale.

I Bar italiani sfiorano a valore i 24 Miliardi con uno scontrino medio di 4,20 Euro

Quasi 6 miliardi di visite nel 2025 nei bar italiani (il 44% a colazione, il 29% nelle pause, il 14% all’aperitivo, il 6% al pranzo, il 3% alla cena e il 4% al dopocena) e un valore di mercato di 23,8 miliardi di euro a fronte di uno scontrino medio che si attesta appena sui 4,20 euro, e una rete composta da 152mila esercizi diffusi sul territorio nazionale: tre comuni italiani su quattro hanno almeno un bar, un’attività aperta in media 14 ore al giorno e spesso sette giorni su sette. Lo rileva l’analisi di Fipe-Confcommercio su dati Tradelab presentata a SIGEP World 2026, in corso alla fiera di Rimini fino a martedì 20 gennaio, nella tavola rotonda 'Il futuro del bar italiano (e prospettive per il 2026)'. Il comparto impiega 367.900 addetti, di cui 284.606 dipendenti, con una forte presenza femminile (58,9%) e giovanile (41,3% under 30) e una quota significativa di lavoratori stranieri (20,8%). Oltre la metà dei dipendenti (57,5%) è assunta a tempo indeterminato; 148.830 bar su 152.650 sono attività indipendenti e solo 3.820 appartengono a catene, un modello che riflette la natura famigliare del bar italiano. Il saldo tra aperture e chiusure nei primi tre trimestri del 2025 è stato negativo (-2.884 unità), il tasso di sopravvivenza delle imprese a cinque anni dall’apertura è del 53%.

MERCATO RISTORAZIONE: ITALIA E SPAGNA TENGONO IL PASSO, BOOM PER GLI ORDINI DIGITALI

Negli ultimi otto anni la spesa per gli ordini online del foodservice nei cinque principali mercati europei è passata da 11,5 a ben 39,6 miliardi di euro. È quanto emerge da da SIGEP World, in corso fino a martedì 20 gennaio alla Fiera di Rimini e organizzato da Italian Exhibition Group, dove Circana ha tracciato lo scenario del foodservice europeo nel talk ‘The European Restaurant Market – Opportunities and Perspectives’. Dall'analisi emerge un’Europa a due velocità: se il Nord soffre il Sud tiene il passo, con Italia, Francia e Spagna che segnano cali marginali. La vera rivoluzione è però digitale: sia per il delivery sia per l’asporto dai pubblici esercizi, gli ordini online semplificano tempi e pagamenti. Parallelamente, a sostenere l’ottimismo per il futuro del settore contribuiscono comunque il consolidamento del fenomeno di rientro negli uffici e la volontà dei consumatori che, pur tagliando altre spese, non rinunciano al piacere del fuori casa.

PREMIATE A SIGEP WORLD LE START-UP PIÙ INNOVATIVE DEL FOODSERVICE

Durante SIGEP World 2026 sono state premiate le start-up più innovative del foodservice all’interno del Lorenzo Cagnoni Innovation Awards, promosso da Italian Exhibition Group in collaborazione con ANGI e ICE Agenzia. I riconoscimenti hanno valorizzato le principali eccellenze innovative del foodtech emerse anche all’interno dell’International Startup Village, che ha riunito 20 progetti italiani e internazionali. I premi hanno coperto l’intera filiera del foodservice, dalla sostenibilità all’innovazione digitale, dalle tecnologie per la cucina professionale fino a ingredienti, packaging e nuovi modelli di business. 

Per la sostenibilità sono state premiate Illy Caffè, SMEG e Modular. Nella categoria organic e free from riconoscimenti a Burroliva, Molino Grassi e Hacco. Per digital innovation e intelligenza artificiale si distinguono Krupps, Winterhalter e Robomagister. Nell’ambito attrezzature e tecnologie premi a Margot, GI.METAL e Think:Water. Per frozen e ready-made riconoscimenti a Il Panificio di Camillo, Forno d’Asolo e Sammontana – Tre Marie. Nella categoria ingredienti e semilavorati premi a Campmix, Louis François e Torrcaffè, mentre per il packaging a Polo Plast, SPL Industries e Lesaffre Italia.

 

L’ITALIA DIFENDE IL TITOLO MONDIALE ALLA GELATO WORLD CUP

È in corso a SIGEP World 2026, in programma alla fiera di Rimini fino al 20 gennaio, l’11a edizione della Gelato World Cup, la più prestigiosa competizione mondiale a squadre dedicata al gelato artigianale. La manifestazione, organizzata da Italian Exhibition Group, riunisce 12 squadre provenienti da Asia, Europa e Americhe, selezionate attraverso percorsi nazionali e continentali. Dopo la prima giornata di gara, che ha visto impegnati sei team, la competizione prosegue con le sfide tecniche e artistiche. Le squadre si confrontano su prove che spaziano dalla Mystery Box alla scultura in cioccolato, fino al Gran Buffet Finale, valutate da giurie artistiche e tecniche internazionali. Il percorso verso il titolo mondiale, attualmente detenuto dall’Italia dopo la vittoria a SIGEP 2024, si concluderà martedì 20 gennaio con l’Award Ceremony.

 

LA RISTORAZIONE, IL NUOVO BIGLIETTO DA VISITA DELL’HOTEL DI LUSSO

La ristorazione come leva strategica per ridefinire l’identità degli hotel di lusso: è questo il filo conduttore di Luxury Hotel Food Experience, il talk andato in scena a SIGEP World in corso alla Fiera di Rimini. Al tavolo dei relatori – moderato da Federico De Cesare Viola, direttore di Food&Wine Italia - Ilaria Carini, Operations Manager del Rome Cavalieri – A Waldorf Astoria Hotel, Cristina Mottironi, docente all’Università Bocconi, e Gennaro Esposito, chef stellato e patron del Torre del Saracino.

Oggi circa il 40% degli hotel apre il ristorante anche alla clientela esterna: una scelta che incide sulla redditività ma soprattutto sul posizionamento percepito. L’hotel diventa così destinazione autonoma, hub culturale e “terzo spazio” urbano, capace di intercettare il pubblico locale. Un’evoluzione che contribuisce anche a stabilizzare le fluttuazioni del mercato turistico, a partire dalla stagionalità.